Tây Bắc- miền đất xa xôi và đầy bí hiểm luôn là điểm đến hấp dẫn du khách. Ngoài việc khám phá cảnh sắc núi non hùng vĩ và chiêm ngưỡng những sắc màu văn hóa bản địa, du khách còn được thưởng thức những món ăn đậm đà dư vị. Ngoài những món ăn vốn nổi tiếng và làm nức lòng du khách, đi sâu vào những bản Mông, bản Dao, bản Tày, có những món ăn thoạt đầu nhìn thấy gai gai sống lưng, nhưng khi thưởng thức lại thấy hấp dẫn vô cùng. Đó là những món ăn được đồng bào Tây Bắc chế biến từ những loại côn trùng trên núi cao.

Béo ngậy món tôm bay

Người vùng cao Tây Bắc gọi đây là tôm bay vì cùng họ cào cào, châu chấu nhưng mình thon dài, có nhiều càng giống con tôm. Món tôm bay rán vàng là đặc sản hiếm có của đồng bào vùng cao Tây Bắc. Vị béo ngậy của tôm bay dễ để lại ấn tượng cho người thưởng thức.

Ở vùng cao Tây Bắc, đi sâu vào các bản Tày, bản Mông, cứ đến hè, người ta mang vợt lưới lên núi vợt tôm bay. Tôm bay thường bậu trên lá cây, thân có màu xanh, có hai cánh bay và thân có nhiều càng. Tôm bay sinh trưởng nhiều và sống theo bầy đàn. Thức ăn chủ yếu của tôm bay là sương núi và lá cây non. Vì thế, đây là loài côn trùng sạch, giàu giá trị dinh dưỡng. Người vùng cao Tây Bắc từ lâu coi loài tôm bay là một đặc sản.

Loài tôm bay tuy nhiều nhưng rất khó kiếm bởi loài này có cánh bay và càng bật rất nhanh. Nếu không nhanh tay thì khó có thể bắt được chúng. Người ta dùng tấm lưới mau và may thành những chiếc vợt lớn có cán cầm dài dùng để vợt tôm bay. Vào thời điểm mùa hè, dù trẻ con hay người lớn đều có thể lên núi vợt tôm bay. Mỗi lần gặp đàn tôm nay, một lần vợt có thể được hàng trăm con.

Khi bắt tôm bay về, muốn ngon phải chế biến ngay. Nếu để tôm chết sẽ mất đi độ ngon và giá trị dinh dưỡng. Trước khi chế biến tôm bay thành món ăn, người ta ngâm tôm bay vào nước vo gạo chừng 30 phút để tôm được sạch. Ở Tây Bắc, người vùng cao thường chế biến tôm bay bằng cách cho lên chảo mỡ nóng rán vàng. Sau khi vớt tôm bay ra, để ráo nước rồi mới cho vào chảo mỡ. Muốn có món tôm bay rán thơm ngon khi rán người ta đặc biệt quan tâm đến độ lửa ở mức vừa phải, dùng đũa đảo đều tay để tôm không bị cháy. Khi tôm toàn thân chuyển màu vàng, cánh tôm chuyển màu xám đen, bụng tôm căng mọng là có thể mang ra thưởng thức.

Món tôm bay có dư vị khá đặc biệt. Khi rán trên chảo mở, tôm đã tỏa mùi thơm ngậy. Khi thưởng thức, tôm bay có vị thơm, vị béo, vị ngọt. Gia vị để chấm tôm bay là tương ớt trộn lẫn hạt mắc khén. Dù thưởng thức một lần nhưng thực khách đặc biệt ấn tượng và nhớ mãi món tôm bay của đồng bào vùng cao. Món ăn nay rất hiếm nên phải là khách quí, đồng bào vùng cao mới thết đãi. Nếu muốn thưởng thức, du khách có thể đặt mua với giá từ 500-600 ngàn đồng/kg tại các nhà hàng vùng Tây Bắc hoặc tại chợ phiên.

Lai dai với “vũ nữ chân dài”

Đồng bào Tày Tây Bắc hay tếu táo gọi con hiu hiu là “vũ nữ chân dài”. Muốn thưởng thức món hiu hiu, món ăn lạ đến mức, có thực khách dù đã đi tới chân trời góc bể rồi mà chưa từng nhìn thấy món ăn này, phải cất công lặn lội lên tận những bản Tày vùng Tây Bắc mới có.

Đồng bào Tày ở vùng này từ bao đời nay vẫn gọi món này là con hiu hiu hay ếch hiu hay ếch đá vì con hiu hiu có hình thù giống con ếch, con chẫu chàng nhưng mình dẹt, nhỏ và chân dài hơn. Con hiu hiu thường sống trên khe núi đá cao sừng sững, hay bám trên những mỏm đá, bơi trong nước suối hay bám trên lá cây. Không phải lúc nào muốn thưởng thức hiu hiu cũng được mà loài hiu hiu sinh trưởng theo mùa. Chỉ vào tháng 7, tháng 8 hằng năm, sau khi đồng bào thu hoạch lúa xuân xong, những cơn mưa mùa hạ trút xuống, những khe suối trên rừng sâu tạo thành những thác nước chảy ào ạt. Khi ấy, loài hiu hiu sinh sản và nở ra không biết bao mà kể những con hiu hiu con. Loài này phát triển rất nhanh, chỉ độ vài ngày là đã biết bơi, biết nhảy và bám trên vách đá, lùm cây.

Vào mùa này, đồng bào Tày Tây Bắc rủ nhau lên rừng bắt hiu hiu về chế biến món ăn. Muốn bắt được hiu hiu, người ra chuẩn bị sẵn những chiếc giỏ mây, miệng hẹp để đựng những con hiu hiu bắt được, mang theo những chiếc rổ nan thưa để vợt những con hiu hiu bơi trong nước. Người Tày thường lên rừng bắt hiu hiu vào những thời điểm như buổi trưa, buổi chiều và đêm tối. Đó là những thời điểm loài hiu hiu bơi nhiều trong nước hay bậu vào mỏm đá. Hiu hiu bắt về đã khó, chế biến để thành món ăn đậm đà lại càng khó hơn. Vì nếu chế biến không khéo sẽ khó lòng thưởng thức. Người Tày ở Tây Bắc thường chế biến hiu hiu thành hai loại. Đó là món hiu hiu tươi và món hiu hiu sấy khô. Muốn có món hiu hiu tươi ngon và hấp dẫn, người Tày thường mổ và rửa sạch hiu hiu, để nguyên con rồi xào với món măng chua. Hoặc hiu hiu tươi dùng nấu thành món canh chua khá đặc biệt với lá vón vén trên rừng già.

Có lẽ để lại ấn tượng nhất lại là món hiu hiu sấy khô. Để giữ cho hiu hiu được lâu, có thể thưởng thức vào bất kì thời điểm nào trong năm hoặc làm quà cho khách du lịch, đồng bào Tày nơi đây đã dùng những con hiu hiu tươi mới bắt về mang sây trên rựa bếp. Khi sấy khô, hiu hiu chuyển thành màu xám đen, dai và bụng co dẹt. Khi chế biến, người ta thường ngâm những con hiu hiu khô vào nước măng muối chua để tạo độ mềm và độ chua cho hiu hiu. Cùng với nước măng là ướp hiu hiu với ớt tươi băm nhuyễn, hạt mắc khén (Hạt xẻng) để tạo độ cây cho hiu hiu. Sau đó, cho hiu hiu lên chảo mỡ nóng, chao đi chao lại khoảng 10 phút là có thể mang ra thưởng thức. Khi rán hiu hiu, phải thật khéo để độ lửa và thời gian vì nếu quá lửa hoặc chao quá lâu sẽ dẫn đến hiu hiu quá giòn mất độ dai và vị ngọt.

Để thực khách cảm thấy ngon miệng khi thưởng thức hiu hiu, người Tày khá kỳ công khi pha chế món chấm. Món chấm hiu hiu được chế từ lá hẹ rừng tươi, ớt xanh nướng, thêm chút hạt xẻng và trộn đều vào muối trắng. Khi thưởng thức, hiu hiu mang lại nhiều dư vị. Có vị ngọt thơm đến lạ lùng từ hiu hiu, độ dai của hiu hiu hòa lẫn vị cay cay, chua chua của ớt và hạt mắc khén. Hiu hiu chấm vào muối ớt khiến cho đầu lưỡi có vị tê tê, cay cay đến khó tả.

Người Tày vùng này vẫn bảo, hiu hiu ngon hơn thịt trâu sấy gấp nhiều lần, mực biển khó lòng sánh được. Vì thế, hiu hiu sấy khô đã trở thành một đặc sản khá đặc biệt của những bản Tày.

Bánh ngon từ trứng kiến

Bánh trứng kiến của người Tày vùng Tây Bắc thơm béo và nổi tiếng. Người Tày gọi loại bánh nà là Pẻng Lăng Lay với nguyên liệu chính được làm từ trứng kiến với bột gạo nếp và lá ngõa- một loại lá cây rừng cùng họ với lá sung. Khi tiết trời ấm áp, vào khoảng tháng ba âm lịch cho đến tháng 7, người Tày lên rừng tìm trứng kiến để chế biến bánh. Việc tìm nhộng kiến khá vất vả vì phải cất công lên rừng già, trèo lên thân cây to hoặc bụi rậm để lấy tổ kiến. Người Tày chỉ lấy trứng của loại kiến đen mà họ thường gọi là tua rày, kiến có thân nhỏ, đuôi nhọn. Để tìm được một tổ kiến ngon và nhiều chất dinh dưỡng phải lựa chọn tổ có lớp màng trắng liên kết các lá bọc bên ngoài, khi nào lớp màng trắng phủ đều ngoài lá thì trứng kiến bên trong sẽ rất nhiều và ở độ căng tròn mọng sữa.

Trứng kiến lớn bằng hạt gạo, có màu trắng sữa, được mang về để chế biến thành nhân bánh. Một chiếc bánh ngon phải có nhân là trứng kiến nguyên chất, chỉ cần hành phi thêm chút mỡ và muối không trộn thêm các nguyên liệu khác. Sau khi bột ráo nước, đem trộn nhào với bột canh, mỳ chính. Đặt lá ngõa vào mẹt, sau đó dát mỏng bột vừa phải, dày cỡ nửa phân. Tiếp đến là cho trứng kiến đã rang phi với hành, thịt lợn băm nhỏ. Trộn đều với vừng rang giã nhỏ. Rải đều trên mặt miếng bột, rồi cho tiếp bột nếp, lá ngõa thêm lần nữa. ép nhẹ nhàng cho mặt bánh phẳng đều, rồi hấp cách thủy cho tới chín. Bánh trứng kiến khi thưởng thức sẽ mang lại nhiều cảm nhận dư vị khác nhau. Có vị béo ngậy của nhộng kiến, vị dẻo của bột nếp, vị ngai ngái của lá ngõa. Tất cả hòa quyện làm nên vị đặc trưng vừa lạ vừa hấp dẫn.

Bánh trứng kiến là món ăn vừa thơm ngon, vừa độc đáo của đồng bào Tày vùng Tây Bắc. Bên căn nhà sàn truyền thống, bếp lửa bập bùng giữa nhà, vào những dịp lễ tết, những người phụ nữ Tày làm bánh trứng kiến để thưởng thức và như cất lên vị thơm bùi của núi rừng.

Những món ăn được chế biến từ côn trùng của đồng bào Tây Bắc thể hiện sự tinh tế trong vốn ẩm thực nơi đây, sự tinh tế ấy đã tạo nên hương vị riêng và nét văn hóa đậm đà bản sắc vùng miền.

Nguyễn Thế Lượng