“Hoa cúc biển” Cửa Lò (2): Khám phá văn hoá Việt trong hương vị nước mắm

Làng nghề nước mắm có truyền thống lâu đời

Nhìn từ khía cạnh văn hóa du lịch, ẩm thực là một trong những yếu tố tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt. Vì vậy thị xã Cửa Lò đã có nhiều chính sách quản lý, đảm bảo chất lượng, giá cả để du khách cảm nhận được giá trị thực sự đáng với “đồng tiền bát gạo” mình bỏ ra.

Đến phường Nghi Hải (Cửa Lò – Nghệ An) những ngày này, du khách không khỏi trầm trồ trước hương vị thơm phức của nước mắm cá cơm tỏa ngát từ “Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1”. Vốn là một làng có truyền thống chế biến nước mắm từ xa xưa, cuộc sống lại gắn kết từng ngày với vị mặn mà của biển nên kinh nghiệm sản xuất, chế biến ra giọt nước mắm càng được tích lũy theo năm tháng. Ông Hoàng Đức Thương, Trưởng Ban quản lý kiêm giám đốc Hợp tác xã làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 chia sẻ: nghề làm nước mắm ở đây đã có lâu đời, từ thủa cha ông đến khai hoang lập ấp gắn bó với nghề  biển. Nước mắm Hải Giang 1 là một trong những thương hiệu nước mắm có tiếng ở trong vùng. Tuy nhiên, qua thời gian với việc sản xuất thủ công nhỏ lẻ cộng với hạn chế trong việc quảng bá và thị hiếu tiêu dùng thay đổi dẫn tới nhiều hộ dân trong làng hạn chế sản xuất hoặc bỏ nghề làm nước mắm. Mãi cho đến năm 2010, khi Ban quản lý làng nghề được thành lập, nhiều nguồn lực hỗ trợ từ tỉnh đã giúp cho nghề làm nước mắm dần được khôi phục và phát triển, góp phần giải quyết việc làm cho hàng trăm lao động tại địa phương. Sau đó, từ làng nghề tiếp tục tiến đến thành lập hợp tác xã làng nghề chế biến nước mắm với 12 thành viên tham gia.

Hiện nay, làng nghề có 80 hộ gia đình tham gia. Bình quân mỗi năm làng nghề chế biến ra khoảng 800.000 đến 1 triệu lít nước mắm cung cấp ra thị trường chủ yếu là phía Bắc, phần còn lại là bán nhỏ lẻ cho khách du lịch  khi về thăm quan  tắm biển tại Cửa Lò, Cửa Hội. Các hộ tham gia chế biến nước mắm trong làng nghề không đồng đều về trữ lượng chế biến vì còn phụ thuộc vào điều kiện riêng của từng gia đình. Hộ làm nhiều nhất mỗi năm khoảng  70 đến 100 tấn cá, hộ ít nhất khoảng 5 – 10 tấn cá, còn lại phần lớn là bình quân từ 30 – 50 tấn cá mỗi năm.

Sau 3 năm thành lập làng nghề, năm 2013 nước mắm Hải Giang 1 đã được Cục Sở hữu trí tuệ (thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu độc quyền. Các cơ sở sản xuất nước mắm của làng nghề đều sử dụng nhãn hiệu chung, kèm theo tên và địa chỉ của từng cơ sở nhằm gắn trách nhiệm xây dựng thương hiệu làng nghề đối với từng hộ thành viên. Hiện nay, người tiêu dùng rất ưa chuộng các loại mắm truyền thống nhưng cũng đòi hỏi khắt khe về quy trình sản xuất cũng như những thông tin về nguồn gốc sản phẩm. Với một quy trình sản xuất nước mắm sạch, nhiều cơ sở sản xuất chế biến nước mắm ở đây đã đưa được sản phẩm đến với sự hài lòng và tin dùng của khách hàng, đặc biệt là du khách.

Ông Nguyễn Thanh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Thanh Diệu ở làng Hải Giang 1 cho biết: “Kể từ khi thành lập và tham gia vào làng nghề đã giúp cho các hoạt động kinh doanh, tiếp thị sản phẩm ra ngoài thị trường được thuận lợi hơn trước đây rất nhiều. Mặc dù, giá nước mắm của làng nghề cao hơn so với các loại nước mắm khác, hiện được bán với giá 100.000 đồng/lít đối với loại đặc biệt nhưng nhiều khi không có đủ để cung cấp cho khách hàng”.

Trước hết, các ki ốt kinh doanh ẩm thực, các khu bán mặt hàng nông sản địa phương đều phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo giá cả phù hợp, nghiêm cấm các hành vi “chặt chém” du khách. Song song với hoạt động đó là việc xây dựng các mặt hàng nông sản đạt chất lượng OCOP (thương hiệu sản phẩm từ chương trình quốc gia Mỗi xã một sản phẩm). Hiện nay, thị xã đã có 15 sản phẩm đạt chuẩn OCOP, trong đó có trong đó có 13 sản phẩm đạt 3 sao và 2 sản phẩm đạt 4 sao.

Bên cạnh đó, việc phát triển các làng nghề dựa trên nguyên tắc “5 cùng” được chú trọng. Hiện nay, Cửa Lò có 3 làng nghề chế biến hải sản gồm:

- Làng nghề chế biến và bảo quản hải sản Khối 6 - Nghi Tân 2.

 -Làng nghề chế biến nước mắm Khối Hải Giang 1 - Nghi Hải 3.

- Làng nghề chế biến hải sản Khối 7 - Nghi Thủy.

Hoạt động sản xuất của các làng nghề đi vào ổn định và hoạt động khá hiệu quả, sản phẩm các làng nghề ngày càng đa dạng và chất lượng được nâng lên. Hàng năm các làng nghề này đã giải quyết cho hàng trăm lao động có việc làm và đem lại thu nhập từ 60 - 75 triệu đồng/người/năm.

Du khách đến Cửa Lò, ngoài thưởng thức ẩm thực tươi ngon, còn có cơ hội mua sắm các sản phẩm đã qua chế biến đạt chất lượng OCOP như: nước mắm Tân Hội, Cửa Lò, Cửa Hội, Hải Giang 1; mắm tôm; cá thu nướng; chả mực đặc biệt; tôm tẩm bột; nem hải sản… và nhiều sản phẩm có thương hiệu khác.

Đưa thương hiệu nước mắm vươn xa nhờ phát triển du lịch biển

Thị xã Cửa Lò là đô thị du lịch biển, với chiều dài bờ biển hơn 10km, bãi biển đẹp hàng năm thu hút hàng triệu du khách về nghỉ mát, tham quan và tắm biển tại thị xã. Điều đặc biệt, khu vực biển Cửa Lò có trữ lượng các loài cá tương đối lớn, với nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Ngư dân có truyền thống khai thác và chế biến hải sản lâu đời, hàng năm đánh bắt trên 10.000 tấn hải sản.

Hiện tại, thị xã Cửa Lò có 212 tàu thuyền khai thác hải sản, trong đó có 4 tàu dài trên 24m; 43 tàu dài từ 15m đến dưới 24m, 69 tàu dài từ 12m đến dưới 15m và 96 tàu dài 6m đến dưới 12m… Vì vậy, việc đánh bắt hải sản tươi sống, chất lượng tốt, cơ bản đủ phục vụ nhu cầu của du khách thập phương và nhân dân sở tại.

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Hải Giang 1, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Nước mắm Hải Giang 1 được chế biến từ cá cơm, lựa con vừa phải và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Công việc chế biến nước mắm cũng có từng công đoạn rõ ràng và phải tỉ mỉ, cẩn thận để có những giọt nước mắm thơm, ngon. Cá cơm được cho  vào bể chợp trộn đều với muối, lần đầu cho khoảng 15-17% muối vào cá, lần 2 và lần 3 cho khoảng 22 -23% muối. Sau khi trộn đều cá với muối thì bắt đầu cho vào từng bể một, tiếp đến dùng đá, vỉ dằn cá lại cho chặt được khoảng 3 ngày bắt đầu rút cho nước nhỉ ra sau đó tiếp tục đổ lên cho nước chảy ngấm đều từ trên xuống rồi đảo đều cá, đem phơi nắng và tiếp tục làm như thế cho tới khi nước mắm chín thơm có màu vàng cánh gián, các bể được che đậy cẩn thận phần thì đảm bảo vệ sinh, phần thì tránh trường hợp nước mưa vào làm ôi nước mắm. Trung bình cứ mỗi lần từ khi bắt đầu chế biến cho tới lúc chưng cất nước mắm ra bán phải mất từ 2 – 3 mùa nắng. Sau khi nước mắm được chưng cất xong phải phơi nắng khoảng 10 – 15 ngày để cho nước mắm thơm và bắt màu hơn.

Đặc biệt ở làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 là bên cạnh nước mắm được chưng cất trực tiếp, đem phơi nắng để bán ra thị trường thì còn có loại nước mắm được hạ thổ. Sau khi nước mắm được lọc trong và cho vào chai thủy tinh đem chôn cất ở những vùng đất cát sạch khoảng 1-2 năm. Khi đưa lên nước mắm sẽ thơm dịu hơn, vị ngọt đậm đà hơn và màu sắc cũng bắt mắt hơn. Loại nước mắm hạ thổ này được bán ra với giá cao hơn khoảng 140.000 đồng/ lít.

Một trong những tiêu chuẩn hàng đầu của làng nghề chế biến là “nói không với hóa chất, không chất bảo quản”. Nước mắm được sản xuất ra và làm chín bằng ánh sáng tự nhiên của mặt trời. Trong quá trình muối và phơi đều đảm bảo an toàn vệ sinh, diện tích mặt bằng đặt bể phơi cũng như bể đều sạch sẽ, thoáng. Khâu bảo quản nước mắm sau chưng cất cũng hết sức cẩn thận tránh trường hợp bụi bẩn rơi vào. Khi cá mới muối nếu không biết cách chế biến và lượng muối vừa phải cũng như cách xử lý dễ dẫn đến ảnh hưởng môi trường do mùi đạm cá tươi bốc lên.

Làng nghề được thành lập đã tạo nên tính đoàn kết tương trợ lẫn nhau, các thành viên luôn có ý thức trong việc đưa nước mắm Hải Giang 1 trở thành thương hiệu được mọi người biết đến không chỉ  thành phần dinh dưỡng  đạm mà còn phải đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế, nước mắm Hải Giang 1 đã nhanh chóng trở thành một trong những sản phẩm tiêu biểu của tỉnh và đến tháng 7/2018 được tỉnh bình chọn một trong 14 sản phẩm tiêu biểu. Nước mắm Hải Giang 1 cũng đã lọt tốp sản phẩm tiêu biểu của Bắc Trung Bộ và năm 2020 sản phẩm đã được công nhận đạt chất lượng OCOP 3 sao.

Có được những thành quả đó, ngoài nỗ lực chế biến để có sản phẩm ngon, đạt chất lượng thì việc xây dựng thương hiệu trên vùng đất du lịch cũng là một yếu tố rất quan trọng để đưa sản phẩm đến với khách hàng gần xa một cách nhanh chóng và hiệu quả. Đến với Cửa Lò, bên cạnh nghỉ dưỡng đúng nghĩa, du khách cũng thường trực tiếp trải nghiệm các sản phẩm của địa phương cùng với bà con làng biển. Nhờ đó, bộ ba "du khách", "dịch vụ du lịch" và "làng nghề nước mắm" đều thu được lợi ích, song hành giúp nhau cùng phát triển.