Lên xứ Thái nếm bánh chưng Bờ Đậu

Bánh chưng Bờ Đậu “mê hoặc” được cả những thực khách khó tính nhất trần đời là bởi, người dân ở đây đã gói cả tấm chân tình thô mộc của họ vào trong những chiếc bánh mời khách bốn phương, thế nên chúng mới trở nên trứ danh với “thần thái” riêng có.

Cái “tích” ra đời bánh chưng Bờ Đậu

Bẵng đi một thời gian của gần 40 năm, mãi tới cuối thu nay tôi mới trở lại Thái Nguyên thăm anh Nông Ích Dương, một người bạn đồng môn Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội năm nào. Hôm đó bà xã của anh Dương khai trương lớp mẫu giáo tư thục nên làm lễ cúng cáo và trong mâm cỗ cúng có sự hiện diện khiêm nhường mà tự tin của tấm bánh chưng Bờ Đậu.

Nhấm nháp miếng bánh chưng Bờ Đậu, trong tôi chợt ùa về những kỷ niệm thời sinh viên, mỗi dịp hè tôi lại lên Thái Nguyên tìm kiếm tư liệu viết bài cho một số tờ báo. Từ những chuyến đi đó mà tôi bị bánh chưng Bờ Đậu “bỏ bùa mê thuốc lú” lúc nào chả hay. Trở lại với xứ Thái lần này, tôi tới thăm Bờ Đậu, làng nghề gói bánh chưng nổi tiếng.

Thân thiện mời khách miếng bánh chưng “của nhà làm ra”, bà Nguyễn Thị Bích Liên, Trưởng Ban làng nghề tự hào cho biết, từ rất nhiều năm qua, Bờ Đậu là một trong năm làng làm bánh chưng ngon nhất miền Bắc, dẫu rằng, tuổi đời làng nghề mới chỉ được bắt đầu từ năm 1960 mà thôi. Và người khai sinh ra nghề làm bánh chưng ở Bờ Đậu không phải là một vị công thần hay một đấng trượng phu tai to mặt lớn nào mà lại là một người đàn bà quê mùa, phúc hậu và thuần khiết nhất mực. Đó là cụ bà Nguyễn Thị Đấng, tên thường gọi là Xuân.

Bờ Đậu thuộc xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương. Ngã ba Bờ Đậu nằm tại khu vực giao lưu giữa Quốc lộ 3 đi Bắc Cạn – Cao Bằng và Quốc lộ 37 từ Thái Nguyên đi Tuyên Quang và các địa phương Tây Bắc. Khởi nguyên tên làng là “Bò Đậu” rồi sau mới thành tên gọi “Bờ Đậu”. Chuyện rằng, “ngày xửa…ngày xưa”, có một ông lão đi bán bò thường xuyên buộc chúng vào đống guốc (cọc) ven đường. Nơi đó hoang dại, thường xuyên có rất nhiều bò nằm ở đó nên người ta mới gọi là Bò Đậu. Sau này, người dân gọi chệch đi bằng cái tên Bờ Đậu.

Bà Liên nhớ lại, ngày ấy lâu lắm rồi, làng Bờ Đậu vốn thuần nông, thành ra nghèo lắm. Đời sống quanh năm đạm bạc túng thiếu đủ bề, nhưng mỗi khi Tết đến, để tri ân các bậc thánh thần, nhân thần cùng tiên tổ của mình, người dân Bờ Đậu gói bánh chưng xanh. Chỉ duy nhất một lần trong năm thế thôi.
Bởi nghèo mà ngày xưa ấy, cụ bà Đấng dựng quán tranh vách đất ngay ngã ba Bờ Đậu để mong có “đồng ra đồng vào” nuôi chồng con. Thuở đó, quán bánh của cụ nằm dưới gốc một cây phượng. Để có món giữ chân “thượng đế” qua lại nơi ngã ba hoang vắng, cụ Đấng tự gói những chiếc bánh chưng nho nhỏ xinh xinh vuông thành sắc cạnh.

Ban đầu, quán của cụ Đấng lèo tèo những thực khách vãng lai. Nhưng rồi sau đó, như một phép lạ thần kỳ, chính những chiếc bánh chưng xanh của bà lão thôn quê ấy đã vô hình chung trở thành một thứ ma lực kéo các “thượng đế” xích lại gần ngày một đông dần. Những miếng bánh chưng xanh của cụ Đấng ngày một trở nên nức tiếng, một đồn mười, rồi thì đồn trăm mà loang ra như một vệt dầu thơm vi diệu.

Nhờ việc bán bánh chưng nơi ngã ba đường mà không những chỉ nuôi sống được cả gia đình thời bĩ cực thuở “bao cấp”. Mà hơn thế, bà lão thuần hậu ấy còn lo cho 6 người con “như ngan như ngỗng” của mình ăn học trưởng thành nên người. Thấy cụ Đấng trở nên “có của ăn, của để” nhờ những chiếc bánh chưng xanh giản dị, dân làng Bờ Đậu nỗ lực học hỏi nhau cách gói – luộc bánh chưng rồi mang ra khu vực ngã ba bán cho khách tứ phương.

Kể từ đó Bờ Đậu dần định hình thành một làng nghề. Rồi thì chẳng mấy chốc mà nghề nuôi được người, những ngôi nhà tranh vách đất dần “lên đời” bằng những nếp nhà cao cửa rộng khang trang, sung túc. “Cái tích” ra đời của làng bánh chưng Bờ Đậu là như vậy.

Ghi danh vào bản đồ làng nghề ẩm thực với nghề gói bánh chưng

Bà Nguyễn Thị Tâm, một người có thâm niên gói bánh lâu đời nhất ở Bờ Đậu hãnh diện khoe, cả làng có tới hơn 1.000 nhân khẩu thì từ già tới trẻ đều một lòng “sống chết” với nghề gói bánh chưng. Cả làng quanh năm đỏ lửa luộc bánh chưng. Ở đây, suốt từ sáng tới đêm khuya, nhà nào nhà ấy tất bật tưng bừng với việc gói bánh, nấu bánh… khiến cho thiên hạ có cảm giác, làng Bờ Đậu quanh năm có Tết và “vui hơn Tết” vậy. Bởi được “vui như Tết” mà tính khiêm tốn thôi, một ngày bình quân mỗi gia đình ở Bờ Đậu xuất bán ra hơn 150 tấm bánh chưng các loại. Riêng với những ngày Tết, lễ… thì số lượng cao ngất ngưởng hơn con số đó cả chục lần, vẫn là khiêm nhường đấy.

Cứ như lời bà Tâm thì, một tấm bánh chưng đẹp – ngon không chỉ “chất lừ” ở khoản nhân và gạo nếp mà trước hết phải được bắt đầu từ những chiếc lá dong. Bởi có chung một sự thành tâm với “thượng đế” như vậy cho nên, để có được những chiếc lá dong đạt tiêu chí “chuẩn không cần chỉnh” đem gói bánh xưa nay người Bờ Đậu chỉ đặt mua chúng của người dân vùng rừng núi Na Rì, chợ Đồn…thuộc Bắc Cạn mà thôi. Đó là thứ lá dong nếp, mặt thịt lá dày dặn; không những bản lá rộng mà còn xanh mướt, rất đặc trưng.

Chân thành và cởi mở, ông Ngô Tiến Sĩ bộc bạch: Một trong nhưng cơ sở để làm nên “thương hiệu” của bánh chưng Bờ Đậu đó chính là do sự nghiêm túc khắt khe, tỷ mẩn trong việc lựa chọn nguyên liệu. Ông Sỹ kể, gạo nếp để gói bánh được bà con đặt hàng của người dân quê huyện Định Hóa – “Thủ đô kháng chiến” gió ngàn thuở nào.

Đây là loại gạo nếp cái hoa vàng, món đặc sản độc nhất vô nhị nơi núi rừng. Ưu điểm đặc biệt của thứ gạo đó là hạt mẩy tròn, trắng tinh và rất dẻo, rất thơm, mang hương vị riêng có. Gạo sau khi được ngâm no nước thì đem đãi lọc qua ba lần rồi để cho ráo nước sau đó cho muối biển vào xóc đều sao cho độ mặn nhạt đạt mức độ chuẩn nhất, để bất cứ “thượng đế” nào cũng cảm thấy hài lòng không thể bĩu môi chê mặn hay nhạt khi thưởng lãm.

Còn với “cái anh” đỗ xanh để làm nhân bánh thì với người dân Bờ Đậu, nhất định phải là loại đỗ quê đều hạt nguyên lõi, vỏ mỏng, màu vàng đồng thời phải dẻo và có vị thơm tự nhiên riêng có thì mới xứng đáng được chọn. Sau khi lựa được thứ đỗ như ý, người ta sẽ đem chúng đãi sạch tiếp theo là cho vào chõ nổi lửa đồ chín.

Rồi thì đỗ được vắt thành từng nắm nhỏ đặt vào giữa lòng đám gạo nếp đã đổ trên lá dong. Đi kèm với món nhân đỗ ấy là miếng thịt ba chỉ tươi ngon, săn chắc thái miếng to bản mà trước đó đã được ướp với muối, hạt tiêu. Còn cái thứ lạt để gói bánh cũng nhất định phải là được “chế” từ loài cây giang trên rừng, mới thật chuẩn chỉ.

Anh thương binh Nguyễn Văn Hưng bảo, một nguyên tắc bất di bất dịch với người Bờ Đậu là, bánh chưng sau khi gói xong bánh phải được ngâm trước với nước trong khoảng thời gian 30 phút rồi sau đó mới đặt chúng vào nồi đem luộc kéo dài từ 8-10 giờ.

Theo bà Nguyễn Thị Liên, nước luộc bánh bao giờ cũng phải được lấy từ đầu nguồn con suối đá phía sau làng. Người dân coi thứ nước đó là “nước thần”. Với thứ nước trời cho trong vắt đó mà sau khi luộc, bánh chưng Bờ Đậu giữ nguyên màu xanh lá dong, tạo nên hương vị đậm đà, độc đáo rất riêng so với các địa phương khác ở phía Bắc. Có câu hát truyền tụng: “Bánh chưng luộc nước giếng thần/Thơm ngon mùi vị có phần trời cho” chở theo niềm tự hào của người Bờ Đậu là vậy.

Riêng tôi lại nghĩ, bánh chưng Bờ Đậu “mê hoặc” được cả những thực khách khó tính nhất trần đời là bởi, người dân ở đây đã gói cả tấm chân tình thô mộc của họ vào trong những chiếc bánh mà mời khách bốn phương, thế nên chúng mới trở nên trứ danh với “thần thái” riêng có.

Chính cái sự “riêng có ấy” đã giúp cho người Bờ Đậu triệt tiêu vĩnh viễn những tối tăm lạc hậu của hơn 60 năm về trước. Và người Bờ Đậu đàng hoàng tự tin ghi danh quê mình vào tấm bản đồ làng nghề – ẩm thực nước Việt với nghề gói bánh chưng truyền thống.

“Ở đây, suốt từ sáng tới đêm khuya, nhà nào nhà ấy tất bật tưng bừng với việc gói bánh, nấu bánh…khiến cho thiên hạ có cảm giác, làng Bờ Đậu quanh năm có Tết vậy. Bởi được “vui như Tết” mà tính khiêm tốn thôi, một ngày bình quân mỗi gia đình ở Bờ Đậu xuất bán ra hơn 150 tấm bánh chưng các loại. Riêng với những ngày Tết, lễ…thì số lượng cao ngất ngưởng hơn con số đó cả chục lần, vẫn là khiêm nhường đấy”.
Bà Nguyễn Thị Tâm

Lê Vũ