Nghề giúp người dân Diễn Vạn có “của ăn, của để”

“Nghề đang giúp người dân Diễn Vạn trở nên “có của ăn, của để” không rõ hình thành từ bao giờ nhưng trong vòng hơn 20 năm trở lại đây, nghề nướng cá của Diễn Vạn phát triển mạnh mẽ nhất” – anh Thái Bá Lưu, một chủ lò nướng cá biển ở thôn Trung Hậu (xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu, Nghệ An) tâm sự.

Duy trì cách bảo quản cá biển cổ truyền

Anh Lưu tâm sự rằng, mình chỉ là “cái anh nhà quê quanh năm ám mùi cá biển và mùi than nướng cá” nhưng lại hiểu rất rõ về cái làng Trung Hậu, thuộc xã Diễn Vạn của huyện Diễn Châu, Nghệ An nơi mình được sinh ra này. Thế rồi, cứ y như một cuốn “sử sống”, anh Lưu kể, theo như các cụ truyền lại thì vùng đất Diễn Vạn nơi cửa biển quê mình nay đã có tuổi đời ngót nghét 2.000 năm. Và trong quá khứ, vùng trầm tích Diễn Vạn thuộc đất Vạn Phần. Xã Diễn Vạn là nơi hội tụ giao thoa của một loạt những con sông lớn như sông Vách Bắc, rồi thì sông Bùng và sông Lạch Vạn.

Là miền quê có chiều dày lịch sử và truyền thống văn hóa phong phú, theo như anh Lưu kể thì ngay từ khi hình thành tên làng, tên xã, nhờ có biển rộng, sông dài mà ngay từ thuở “cổ tích”, ở quê anh đã ra đời hàng loạt những ngành nghề đa dạng để làm giàu từ sản vật của biển khơi. Nào là nghề làm muối, nghề chế biến nước mắm, thêm nữa là nghề làm ruốc… và cuối cùng là nghề nướng cá.

Người dân Diễn Vạn miệt mài bên bếp than hồng nướng những mẻ cá thơm ngon dù nhiệt độ ngoài trời lên tới 40 độ.

Ban đầu, chỉ một vài hộ ở xóm Trung Hậu đứng ra thu mua cá sau mỗi chuyến biển của ngư dân rồi đem nướng lên sau đó mang bán tại các chợ trong huyện Diễn Châu. Ngày một, ngày hai những con cá nướng Diễn Vạn lần lượt góp mặt tại khắp các chợ thuộc xứ Nghệ. Sau đó, cá nướng Diễn Vạn tự tin có mặt tại rất nhiều các địa phương khác lúc nào không hay.

“Nghề nướng cá của người dân Diễn Vạn trở nên thăng hoa như hiện nay là bởi nhu cầu tiêu thụ của “thượng đế” muôn phương. Từ lúc ban đầu chỉ có người dân xóm Trung Hậu tổ chức nướng cá, nay thì nghề đã lan ra hầu hết các thôn làng của Diễn Vạn với hơn 50 chủ lò nướng!”. Anh Lưu phấn chấn kể.

Giải thích lý do tại sao cá mang từ biển về sao lại không đem bán để có được độ tươi ngon của nó và người lao động cũng không phải cơ cực khi phải đối mặt với những bếp than hồng có độ nóng hơn 40 độ thì anh Lưu cười bảo, thực ra thì người sinh ra nghề chứ không phải nghề chọn người đâu. Ở cái thời “ngày xửa…ngày xưa” thì lấy đâu ra tủ ướp đông cũng như đá lạnh để bảo quản cá được lâu. Thế nên người ta mới “sáng tạo” ra phương pháp đem nướng cá lên trước khi đem bán. Mà đấy cũng là cái cách tốt nhất khiến cho chất lượng các thớ thịt của con cá trở nên ngon hơn khi được nướng qua lửa.

Tạo “thương hiệu” sản phẩm bằng kinh nghiệm, kỹ thuật

Gần 3 giờ sáng anh Lưu đã dậy chuẩn bị đồ đi chợ, anh bảo: “Không nhanh chân thì thiên hạ sẽ mua hết cá thì cả ngày chỉ có mà “ngồi chơi xơi nước”. Hóa ra là để mỗi ngày có đủ khối lượng cá không dưới một tấn đủ cung cấp cho chính lò nướng của mình, mười đêm như một, cứ tầm 3 giờ sáng là anh Lưu lại cùng con trai ra khỏi nhà thu mua cá. Chiếc xe tải nhỏ của cha con anh Lưu tới bãi biển Diễn Bích và rồi sau đó là Diễn Thành (huyện Diễn Châu) để mua cá. Cũng có sáng, cha con anh phải lặn lội tới các miền quê thuộc vùng biển Cửa Lò, Cửa Hội rồi thì Quỳnh Tiến, Quỳnh Phương (thị xã Hoàng Mai) thu mua cho đủ lượng cá để nướng trong ngày.

Những mẻ cá tươi được người dân Diễn Vạn lựa chọn kỹ càng trước khi mua về để nướng.

Theo anh Lưu, thường thì những chủ lò nướng cá như anh chỉ mua được nguồn cá đã được cấp đông của các tàu đánh bắt xa bờ sau những chuyến biển dài. Riêng khoản cá tươi của các thuyền đánh bắt ngay trong đêm thì số lượng có hạn chế phần nào. Theo kinh nghiệm của anh Lưu, muốn cá nướng đạt chất lượng thơm, ngon và không bị sổ bụng thì nhất định phải là những con cá phải thật tươi thì mới cho ra sản phẩm cá nướng “chuẩn không cần chỉnh”. Do vậy, việc lựa chọn thu mua cá không hề đơn giản chút nào, nếu như chủ lò nướng không muốn mất đi thị phần bán ra của mình.

Với hơn bảy tạ cá biển các loại mua được, anh Lưu bảo, bữa đó không gặp may cho lắm, nhưng cũng đủ việc cho một ngày lao động cật lực. 7 giờ sáng xe về đến nhà, khi đó những người thợ nướng cá chuyên nghiệp làm công cho lò nướng của gia đình anh Lưu đã tề tựu đông đủ. Không ai bảo ai, tất cả mọi người cùng tập trung cho việc tiến hành các công đoạn sơ chế cá trước khi đem nướng.

Việc đầu tiên là rã đông số cá thu mua được. Tiếp đến đem cá rửa sạch và dùng dao sắc khứa một đường trên thân cá rồi mang đặt lên những tấm phên tre (tiếng địa phương gọi là “trành”) để phơi khô. Chị Lưu Thị Trung, một “thợ nướng cá” chuyên nghiệp cho hay, gặp khi thời tiết không thuận lợi phải phơi cá từ 2 – 3 giờ mới đem nướng. Còn vào mùa hè nhiệt độ ngoài trời cao, cá chỉ cần phơi trong một giờ là đạt chuẩn.

Giải thích lý do tại sao lại phải khứa một đường trên thân cá, chị Trung cho hay, đó là cách giúp cho cá chín đều lửa và trông đẹp mắt hơn. Còn phải dùng một que tre xiên từ miệng tới bụng cá là để định hình con cá trong quá trình nướng không bị gãy, đồng thời cũng là cách giúp cho việc nướng cá dễ hơn.

Nướng thế nào để cho ra mùi vị thơm ngon đặc trưng phụ thuộc vào tay nghề của mỗi người, chị Hoàng Thị Thanh, một người đã có hơn 10 năm trời mưu sinh bằng nghề nướng cá thuê chia sẻ, người nướng phải có được “bí kíp” điều chỉnh mức lửa thế nào cho thật phù hợp. Muốn vậy, người thợ phải có kinh nghiệm riêng của bản thân trong quá trình điều chỉnh độ lửa. Việc đó tưởng đơn giản nhưng không hễ dễ chút nào. Trong quá trình nướng còn phải lật trở cá thật đều tay giúp cho cá chín “đến độ”, đạt chuẩn mà không hề bị xém cháy thì càng thơm ngon. Chỉ có thế thì sản phẩm sau khi rời lò nướng mới thật sự có “thương hiệu” riêng. Theo chị Thanh, ngày mới học việc chị phải mất hơn một năm trời ròng rã mới có thể quen nghề để cho “ra hồn”. Có người phải mất hai năm trời học việc nhưng vẫn chẳng đâu vào đâu.

Chị Lê Thị Hương, chủ lò nướng cá có tiếng ở Diễn Vạn cho biết, bình quân mỗi ngày cơ sở của chị cung cấp cho thị trường khoảng hơn một tấn cá nướng các loại, dịp Tết, lễ thì nhu cầu của người tiêu dùng lớn hơn mức đó rất nhiều lần. Những loại cá nướng được “thượng đế” ưa chuộng nhất là cá trích, nục, bạc má, đỏ, cá thu nhỏ, cá đục, đốm… Cũng có hộ còn nướng cả mực, nhưng số lượng ít vì giá cả đắt đỏ.

Chia sẻ về nghề nướng cá của mình, chị Hoàng Thị Thanh cho biết: “Hơn 10 năm tôi theo nghề nướng cá. Nghề này cực kỳ vất vả vì hầu như quanh năm phải đi sớm về muộn và mặt đối mặt với bếp than, rồi thì thời thời tiết khắc nghiệt. Nhưng phải bám lấy nghề vì gia đình không có ruộng để canh tác, thu nhập từ nghề cũng giúp tạm đủ nuôi cả gia đình, các con được học hành đàng hoàng. Những người chuyên sống bằng nghề nướng cá như tôi ở đất Diễn Vạn này có con em theo học các trường Đại học, Cao đẳng tại các thành phố lớn trên cả nước không phải “của hiếm” nữa”.

Bài, ảnh: Lê Vũ