Nước mắm Nam Ô: Từ tinh hoa nơi cửa biển đến giọt lệ dưới chân ghềnh

Đến Đà Nẵng, người ta nghe nói đến làng nước mắm Nam Ô. Nhưng đến Nam Ô rồi, người ta mới biết, nguy cơ duy trì một làng nghề truyền thống nơi đây không đơn giản. Cuộc sống đô thị xô bồ dễ cuốn trôi mọi thứ thuộc về quá khứ, và giọt nước mắm Nam Ô cũng đối diện nguy cơ ấy, nếu không khẩn trương có những liệu pháp quan tâm bảo vệ của chính người Đà Nẵng!

Dĩ nhiên, trong lịch trình hơn 400 năm thành hình của làng Nam Ô, đã có rất nhiều dòng đời đi qua và chuyện làm nghề nước mắm không được đấu nối liên tục. Nhưng với những cư dân đang sống ở làng, hương vị nước mắm chính là điểm nhấn đặc trưng nhận diện của họ, cũng như tên gọi nước mắm Nam Ô đã là định danh địa lý được biết đến ở mảnh đất cuối sông Hàn.

Chông gai cùng cuộc sống

Một cách nhiệt thành, ông Trần Ngọc Vinh, đại diện chi hội nông dân thôn Nam Ô (Hòa Hiệp Bắc, Liên Chiểu, Đà Nẵng) dẫn phóng viên Làng Mới về với ngôi nhà đang có gần 100 thùng nước mắm vào độ chín của gia đình ông.

“Nhà tôi đã làm mắm ba đời rồi, và tôi đã quen lắm với mùi mắm trong nhà, quen từng cái thạo cái chai, nên không thể bỏ đi cái nghề này”. Ông Vinh tâm sự như vậy, như một lời phân trần về câu chuyện làm mắm trong nhà.

Mà không phân trần sao được, khi ông Vinh kể, ông là một trong bốn mươi xã viên còn lại của hợp tác xã làm mắm Đông Hải, làng nước mắm Nam Ô. Đây thực sự là nhóm người trụ lại ít ỏi của làng, sau những biến động thăng trầm hơn 20 năm của thành phố Đà Nẵng đô thị hóa. Đời sống vật chất tiện nghi và nếp sống văn hóa mới hiện đại đã tác động mạnh mẽ đến người dân trong làng, không chỉ với giới trẻ. Đặc biệt, những con sóng quy hoạch đô thị với cơ hội “đổi đất lấy tiền” đang ngày càng xâm thực vào làng nghề truyền thống.

Nỗi lo mất nghề càng lớn hơn, khi 5 năm qua, thành phố Đà Nẵng với quyết định 39 quy định bảo vệ môi trường đã giới hạn sản xuất tại các khu dân cư. Theo đó, tất cả cơ sở nước mắm làng Nam Ô đều không được cấp chứng nhận làm nghề và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bà Nguyễn Thị Thúy Mai, Phó giám đốc sở Công Thương Đà Nẵng nhìn nhận, văn bản 39 chủ yếu vận động bảo vệ môi trường, khi vận dụng vào hoàn cảnh đặc trưng của làng nghề truyền thống như Nam Ô, đã biến thành lực cản. Sở đã liên tục đề nghị chính quyền xem lại quyết định này, nhưng chưa nhận được chỉ đạo tháo gỡ.

Mới đây, lãnh đạo thành phố Đà Nẵng có chỉ đạo các ngành chức năng hợp tác xem xét, để thay bỏ quyết định này. Nhưng trong khi chờ chính quyền, làng nước mắm Nam Ô vẫn bị hạn chế phát triển. Ông Vinh khẳng định, chính đây là lý do khiến HTX Đông Hải thiếu dần xã viên. “Cạnh những người phải giải tỏa do các chính sách phát triển đô thị hóa, những người ở lại làm nghề như tôi cũng rất bấp bênh. Slogan HTX chúng tôi, là khẳng định nước mắm Nam Ô – tinh hoa nơi cửa biển. Nhưng nếu không thể phát triển thì nghề sẽ chết. Biết đâu danh tiếng nước mắm sẽ chỉ còn là chuyện cũ bên ghềnh đá Nam Ô”.

Tha thiết với làng nghề

Anh Bùi Thành Phú, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ (Nam Ô) nhìn nhận, sự khác biệt của nước mắm Nam Ô chính là nguyên liệu và cách làm. Nước mắm Nam Ô vốn sử dụng các loại cá trong khu vịnh Đà Nẵng, được người dân đánh bắt tại chỗ, chứ không dùng các loại cá biển to. Cá được ngâm ủ trong thùng được dùng từ đời này qua đời khác, nên có hương vị rất khác biệt.

Cách làm nước mắm Nam Ô không phải công nghệ yếm khí, mà thùng mắm luôn để hở, thường đặt ở khuôn viên gia đình với không gian râm mát, tương đối thoát gió. Thời gian ủ mắm từ 10 tháng – 1 năm tùy loại cá, và quá trình ngâm ủ này, người sản xuất thường xuyên đảo khuấy mắm để theo dõi độ chín. Những bí quyết này tưởng đơn giản nhưng đã truyền từ đời này qua đời khác nên rất đặc trưng, không giống bất kỳ địa phương nào.

“Không gian sinh hoạt của làng Nam Ô chính là điều kiện cơ bản cho việc làm mắm. Cá tôm tại chỗ, muối biển tại chỗ, không gian cũng tại chỗ, và nhất là, trong không khí ở đây cũng tồn tại những loại vi sinh, vi khuẩn thích ứng điều kiện tại chỗ. Có lẽ vì vậy, mà cũng là người Nam Ô, nhưng làm mắm ở đây sẽ ra sản phẩm Nam Ô, còn di chuyển đi nơi khác, dùng thùng mắm khác, không gian khác, sẽ làm ra mắm khác”. Anh Phú chia sẻ như vậy.

Theo ông Vinh, chính bởi làm ăn, sinh hoạt sản xuất trong một điều kiện cộng đồng, nên người Nam Ô sẽ không bao giờ muốn từ bỏ nghề truyền thống. Ông nhấn mạnh, người Nam Ô yêu nghề nước mắm như yêu mảnh đất này, họ tin tưởng cuộc sống bình yên nơi đây. Đây là lý do trong quá khứ, từng có doanh nghiệp đến khai thác đá trên địa bàn, dân làng đã cùng nhau kéo ra cản trở, buộc kẻ xấu phải lùi đi.

Theo anh Phú, với tinh thần bám làng bám nghề đó, thực chất, Nam Ô vẫn có nhiều hộ dân thầm lặng sản xuất, sản lượng nước mắm tính ra hàng chục ngàn lít. Song do chính sách quản lý, đầu tư của người dân vẫn chỉ manh mún nhỏ lẻ. Anh thổ lộ: “Nếu được tháo gỡ, chúng tôi có thể đầu tư hàng tỷ đồng sản xuất nước mắm tại từng nhà, và người Nam Ô đều trông đợi điều đó”.

Nằm nép sát ngã ba Cu Đê đổ ra biển lớn, và đối diện vịnh biển mở ngang ra đại dương, Nam Ô bao đời qua đã là địa chỉ lưu dấu của nghề nước mắm chân chất hương quê. Trong dòng chảy đô thị xôn xao, bóng dáng sản phẩm nghề truyền thống này lại càng đặc biệt ấn tượng, như dấu mốc huy hoàng ghi nhận những nỗ lực của con người, khai phá mà dung hợp tự nhiên.

“Giữ được giọt nước mắm Nam Ô, là giữ được cái chất mặn mà chân thật trong dòng máu dân dã nơi đây. Nên chúng tôi sẽ vẫn làm nghề, sẽ vẫn làm. Dù những năm qua, giọt nước mắm ấy đã mặn chát đi, vì nhuốm thêm những giọt nước mắt dưới chân ghềnh”. Anh Phú tâm sự như vậy.

Thụy Bất Nhi.