Xôi Phú Thượng – Vị ngon  riêng biệt đất Hà Thành

Làng Phú Thượng thuộc quận Tây Hồ thành phố Hà Nội xưa kia được biết đến là nơi tồn tại phát triển của bốn loại món ăn ngon nổi tiếng đất Hà Thành là bánh trôi, bánh đa kê, rượu nếp và đặc biệt là xôi Phú Thượng.

Thế nhưng đi cùng với thời gian trong khi bánh đa kê gần như đã biến mất, bánh trôi và rượu nếp đang dần mai một theo năm tháng thì xôi Phú Thượng vẫn vẹn nguyên hương vị riêng biệt, gắn liền với cái tên làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng.

Xôi Phú Thượng – hương vị hấp dẫn riêng biệt

Làng Phú Thượng hay còn gọi làng Phú Gia, toạ lạc ven sông Hồng với lượng phù sa màu mỡ, bồi đắp nên những bãi nương dâu hay những cánh đồng lúa chín vàng óng ả. Cùng phát triển với nền nông nghiệp lúa nước của dân tộc, người dân nơi đây cũng có nghề truyền thống nấu xôi đã trở thành thương hiệu. Nghề nấu xôi không cần một nắng hai sương như trồng lúa, nhưng cũng phải thức khuya dậy sớm, bỏ công sức kĩ lưỡng mới làm ra được những gói xôi đúng thương hiệu Phú Thượng.  Xôi Phú Thượng phục vụ đủ mọi nhu cầu : ăn sáng, làm cỗ cưới, làm tiệc hay làm quà biếu,… Thương hiệu xôi Phú Thượng từ đó đã trở thành nét hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam.

Tìm đến một gia đình có thâm niên trong nghề để tìm hiểu bí quyết nấu xôi của người dân nơi đây thì theo những người nấu xôi lâu năm, quan trọng là phải có được nguyên liệu chuẩn chỉ. Gạo nếp phải chuẩn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ hay lạc cũng được lựa chọn kĩ lưỡng. Sau đó đến giai đoạn chế biến cũng cần chuẩn xác và kinh nghiệm của người thổi xôi. Đầu tiên phải vo thật sạch gạo, sau đó ngâm khoảng 3 tiếng, rồi mang ra đãi. Sau khi đãi xong lại bỏ vào ngâm tuỳ loại. Tính ra phải đãi từ hai đến ba lần sao cho nước thật trong và không còn vương chút bụi nào. Theo bác Công Thị Chúc ( người làng Phú Thượng, quận Tây Hồ ) , đã theo nghề gần 40 năm nay thì công việc đồ xôi không quá khó hay vất vả, làm nhiều sẽ thành quen và mỗi người lại có một bí quyết riêng. Sống trong gia đình có truyền thống nấu xôi lâu đời, với bốn thế hệ theo nghề, bác chia sẻ cặn kẽ về nét đặc trưng của xôi Phú Thượng mà không đâu có. Sau khi ngâm, người ta bỏ ra, trộn cho vào thổi rồi chia ra từng loại xôi riêng rẽ. Khi thổi được khoảng nửa tiếng, bỏ ra rổ, lấy đũa đảo đều để thoát hơi, sau đó để yên vị tầm ba tiếng, vẩy qua nước, bóp đều rồi để đó tầm 3 đến 4 giờ sáng hôm sau dậy đồ lại một lần nữa sau đó phân loại đem đi bán. Bác Chúc cho biết : “Phải đồ xôi qua hai lửa để xôi đạt được độ rền, dẻo. Lửa phải vừa đủ độ nóng, căn sao cho đủ thời gian thì mới có xôi ngon được”. Chị Tuyết, con gái bác. Là thê hệ thứ 4 trong một gia đình với truyền thống 4 đời nấu xôi chia sẻ rằng nấu xôi Phú Thượng giờ đây không chí là một nghề mà còn được xem như là một nghệ thuật ảm thực. Những người theo nghề lâu năm như mẹ chị hay mới vào nghề như chị đều nấu xôi bằng cái tâm, tình yêu nghề và luôn đau đáu nỗi niềm giữ gìn nghề truyền thống không bị mai một.

Bà Đỗ Thị Lan Anh ( cụm 4, phường Nhật Tân, Tây Hồ ), là một người đã học và theo nghề lâu năm cho biết: “Xôi Phú Thượng có nét đặc trưng riêng biệt so với các loại xôi khác. Xôi nấu xong được chia ra các thúng riêng, rồi đặt vào các lớp buồm khác nhau. Mỗi lớp buồm là một loại xôi riêng biệt. Đặt xôi trong các buồm cổ khác nhau đã trở thành nét riêng của người dân Phú Thượng”. Các buồm cổ giữ cho xôi luôn nóng và dẻo thơm. Trên các buồm luôn đạy các vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước.  Xôi Phú Thượng nếu là người biết thưởng thức sẽ nhận ra ngay sự khác biệt với các loại khác. Xôi luôn có độ bóng riêng do chất gạo, được gói trong các loại lá chứ không bao giờ gói trực tiếp bằng giấy báo hay giấy bóng kính. Nếu là xôi Phú Thượng ngon đúng điệu thì chỉ cần nhìn hạt xôi, ngửi mùi hương bay lên là đã nhận ra rồi. Theo bác xôi chuẩn Phú Thượng thì dù có cải tiến gì đi nữa cũng không bao giờ được pha trộn, nguyên liệu chính là gạo nếp mà chỉ cần trộn vào ít gạo tẻ hay loại khác là đã thất bại rồi. Chính vì vậy xôi Phú Thượng luôn mang màu sắc rất tự nhiên, màu vàng của đỗ xanh, đen của đỗ đen, màu đỏ của gấc hay bóng bẩy của xôi lạc. Trước đây người dân nấu xôi bằng bếp than, củi. Giờ đây với công nghệ hiện đại người ta nấu xôi bằng bếp điện nhưng vẫn phải bảo đảm khi đồ xôi hơi phải nhiều, sao cho khi nấu xong hạt hạt gạo phải bóng và no tròn như dầu mỡ. Với những người như bác Chúc hay bác Lan Anh thì nghề nấu xôi Phú Thượng luôn là một nét nghệ thuật, và các bác không ngại ngần truyền dạy cho con cháu hay ai muốn học, cốt sao cho nghệ thuật nấu xôi Phú Thượng không bao giờ bị thất truyền.

Giữ tiếng thơm để không bị mai một

Trao đổi với gia đình bác Chúc, được biết nghề nấu xôi truyền thống của Phú Thượng đang có nguy cơ mai một do bị sao nghề quá nhiều và ảnh hưởng đến uy tín của làng nghề. Theo bác nghề nấu xôi không quá vất vả, nếu chịu khó đi bán được nhiều thì thu nhập ở nức độ ổn định. Như trong gia đinh bác thì bác bán ở dốc Vạn Kiếp còn chị Tuyết con gái bác bán ở chợ Nhật Tân, thu nhập hang tháng có thể được vào khoảng chục triệu đồng có dư. Chính vì thế có nhiều người đã sao nghề, gần như là ăn cắp nghề chứ không học thực chất nhưng vẫn mang danh xôi Phú Thượng, không có được vị ngon đạt chuẩn làm ảnh hưởng rất nhiều đến danh tiếng xôi nấu của làng. Bác chia sẻ thẳng thắn : “Có nhiều người về đây làm dâu, học nghề nhưng học chưa tới mức, rồi họ sao nghề, đem về dạy cho cả họ hang anh em, đem danh xôi Phú Thượng đi nhiều chỗ nhưng có tiếng mà không có chất, khiến danh tiếng xôi Phú Thượng bị ảnh hưởng khá nhiều. “.

Thực chất hiện nay cho thấy có rất nhiều hàng quán với thương hiệu xôi Phú Thượng nhưng chất lượng lại không có thực chất với thương hiệu đó. Điều ảnh đã ảnh hưởng ít nhiều đến danh tiếng của làng nghề. Bác Lan Anh chia sẻ nỗi lòng của mình cũng như nhiều người khác: “ Mình yêu nghề, luôn muốn truyền dạy hết mình nghề xôi cho mọi người để nghề không bị mai một, chỉ mong người ta họ thức chất, để không ảnh hưởng đến uy tín của làng nghề”. Hi vọng với sự tâm huyết yêu nghề của những người nghệ nhân, xôi Phú Thượng sẽ luôn giữ cho mình được nét hấp dẫn riêng biệt.

Ngày 30/12/2016  Phú Thượng được UBND thành phố Hà Nội công nhận danh hiệu “ Làng nghề truyền thống “ theo quyết định số 7286/QD-UBND.

Đức Việt