Món quà quê ngày Tết xứ Thanh

Chuyện rằng, ngoài việc dùng để tiến vua, bánh gai làng Mía còn được vinh dự góp mặt trong dịp cúng giỗ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” cũng như Tết Nguyên đán hoặc đình đám quan trọng của quốc gia do triều đình giữ vai trò người chủ thể.

Một ngày cuối năm se lạnh, Hoàng Tuấn Kiên bạn đồng môn Trường Đại học Tổng Hợp Hà Nội thuở nào nay làm báo ở xứ Thanh nhân chuyến công tác Hà Nội mang hai buộc bánh gai “gọi là chút quà quê tặng bác!”. Rồi thì Kiên thủng thẳng thủ thỉ: “Chẳng phải bác “nghiện” cái thứ quà quê này từ ngày anh em mình còn ngồi trên giảng đường khu Thượng Đình “cao – xà – lá” hay sao?!”. Thì ra Kiên vẫn “đóng dấu” trong đầu mình cái thú ẩm thực quê mùa của tôi.

Nhìn mười chiếc bánh gai đậm màu lá chuối nâu và sợi lạt buộc màu hồng đầy kiểu cách, quyến rũ, tôi nửa đùa nửa thật hỏi Kiên rằng, liệu chúng có “trứ danh” bằng sản phẩm cùng loại của người Ninh Giang (Hải Dương) hay của bà Thi ở Nam Định hay không (?!) thì chủ nhân của hai buộc bánh gai “túc tắc” nhả từng âm tiết theo thói quen cố hữu, nhưng lại chứa chất sự hờn dỗi vùng vằng: “Này, bác “hơi bị” xem thường sản vật quê Thanh của em đấy nhé. Quê mùa thế thôi nhưng ngày xưa, nó là món sơn hào hải vị chỉ được dùng tiến vua thôi đấy. Mà thôi, bác hãy cứ thưởng thức đi sẽ thấy bánh gai của Ninh Giang và Nam Định có khác gì với sản vật đất Thanh quê chúng em…hay không!”.

Bữa ấy, sau khi nhấm nháp món quà quê của Kiên, bỗng bất ngờ bị quyến rũ bởi cái sự “chất lừ” rất đặc trưng không thể trộn lẫn của tấm bánh gai, tôi lập tức nảy ra ý định muốn được khám phá cái miền quê và con người của cái nơi đã từng chuyên làm bánh gai chỉ để dùng tiến vua mà thôi. Kiên muốn tôi cùng vào trong Thanh ngay bữa đó với anh. Nhưng rồi lần lữa hẹn tới hẹn lui mãi, tôi mới vào trong Thanh với Kiên được.

Thật khác hoàn toàn với những gì mà tôi mường tượng trước khi đặt chân tới xứ Thanh, cái làng nổi tiếng nơi miền quê Bắc Trung bộ thuở nào chuyên chỉ làm bánh gai tiến vua ấy lại bình dị và thôn dã như tất cả mọi làng quê khác trên dải đất cong cong hình chữ S này. Làng mang cái tên thật giản dị, thật ngọt ngào: Làng Mía! Làng mang tên loài cây dâng mật ngọt cho đời ấy thuở xa xưa thuộc tổng Diên Hào, còn nay nằm trong “biên chế” xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.

Chả biết có phải được trời hào phóng ban tặng hay không mà làng Mía nằm bên bờ hữu ngạn dòng sông Chu hiền hòa thơ mộng, như trong cổ tích. Sông Chu còn có tên gọi khác là sông Lường. Còn theo ngôn ngữ của người Thái, người Tày bà con gọi nó là sông Nậm San. Đất đai ven bờ sông Chu đoạn chảy qua làng Mía có tiếng là màu mỡ phì nhiêu, tạo cơ hội cho loại cây gai trở nên tốt tươi, quanh năm cung cấp một nguồn nguyên liệu dồi dào cho người làm ra thứ bánh quê nhà thô mộc dân dã, nhưng đầy quyến rũ.

Về làng Mía hôm ấy, địa chỉ đầu tiên mà Hoàng Tuấn Kiên đưa tôi tới là gia đình cụ bà Nguyễn Thị Đức. Cứ như Kiên nói thì, cụ Đức là cuốn “từ điển sống” của làng Mía về nghề làm bánh gai gia truyền. Kiên thì thầm vào tai tôi, rằng cụ bà này (và gia đình) là một trong những người làm nghề bánh gai lâu đời nhất ở làng Mía. Bên ấm trà quê cùng những tấm bánh gai vừa luộc xong còn nghi ngút khói mang ra đãi khách, cụ Đức tỏ ra rất tự hào hãnh diện khi nói về lịch sử hình thành và phát triển của nghề làm bánh gai làng mình.

Bà cụ bảo, cứ theo những gì mà sử sách của cha ông biên chép để lại, ngay từ thời Hậu Lê, thế kỷ 15, nghề làm bánh gai đã có ở làng Mía rồi. Nhưng thuở đó, bánh gai là thứ sản vật đặc biệt cho nên nó chỉ được dùng để cúng tiến nhà vua mà thôi chứ những kẻ áo vải cấp thấp cũng như người nhà quê như cụ, có thèm muốn chết cũng chả bao giờ dám màng tới món bánh đồng quê song vô cùng cao quý, sánh ngang với những “sơn hào hải vị” trên rừng dưới biển.

Thong thả nhấp ngụm trà nóng, cụ bà Đức bỗng khoan thai đưa mắt nhìn vào cõi xa xăm. Và rồi những dòng hồi ức chợt sống dậy trong tâm khảm người phụ nữ chân quê giản phác và đầy thuần khiết ấy, như những thước phim tư liệu vô tận. Chuyện rằng, ngoài việc dùng để tiến vua, bánh gai làng Mía còn được vinh dự góp mặt trong dịp cúng giỗ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” cũng như Tết Nguyên Đán hoặc đình đám quan trọng của quốc gia do triều đình giữ vai trò người chủ thể.

Cho đến bây giờ, bà cụ Đức vẫn không thể quên những ký ức tươi đẹp và đầy sôi nổi thời thanh xuân của mình. Ngày xưa ấy, cứ mỗi độ hội làng hay lễ, Tết con trai, con gái tuổi mười tám đôi mươi son trẻ và rực rỡ lại tập trung ra sân đình cùng nhau giã gạo lấy bột làm bánh gai. Thuở đó, anh con trai làng Mía lúc đi hỏi vợ mà không đội theo mâm bánh gai thì coi như bị chế là “nhà nghèo rớt mồng tơi”. Cò con gái làng khác về làng Mía làm dâu cũng được mẹ chồng, chị dâu… chỉ bảo cho cách làm món bánh nổi tiếng này mà “có tý lưng vốn giắt lưng để dành” cho con cái cháu chắt mai sau.

Thấy tôi thắc mắc, tiếng rằng làng Mía là nơi hình thành nghề làm bánh gai đầu tiên của xứ Thanh, nhưng sao lại chỉ thấy người ta quảng bá, mời chào “bánh gai Tứ Trụ” chứ nào có thấy thiên hạ có nhắc nhớ gì đến địa danh làng Mía đâu thì cụ Đức vui vẻ cắt nghĩa thế này: “Đáng lẽ phải gọi là bánh gai làng Mía do xuất xứ gốc gác. Nhưng vì bánh được bày bán ở phố Tứ Trụ sầm uất, nơi có chợ Đường nổi tiếng thành ra khách thập phương thường gọi là bánh gai Tứ Trụ. Thực ra Tứ Trụ chỉ là cái địa chỉ để người ta bày bán bánh gai làng Mía chứ dân nơi phố xá ấy người ta không làm bánh gai bao giờ!”.

Gặp lúc mặn chuyện, bà cụ Đức hoan hỉ khoe với khách, vợ chồng cụ chỉ được “ông giời cho sinh hạ ra năm mặt con” thì nay có tới bốn người “sống chết” với nghề làm bánh gai truyền thống của tổ nghề truyền lại như một thứ “nghiệp để dành” cho con cháu. Bốn người con của cụ Đức ai nấy đều có những cơ sở làm bánh gái với quy mô rất lớn. Hằng ngày con cháu cụ xuất bán ra thị trường hàng nghìn chiếc bánh gai, tấm nào tấm ấy đều “chất lừ” về khoản chất lượng đến “không còn gì để chê!”.

Hồi tưởng về những kỷ niệm đã qua, bỗng, bà cụ Đức lặng đi trong bồi hồi nhớ thương. Rồi thì ánh mắt cụ chợt rưng rưng nhòa lệ khi kể về “một khúc” thanh xuân của mình. Chuyện rằng, lấy chồng chẵn năm tuổi 20, ngay khi chân ướt chân ráo e lệ về làm phận dâu con, người con gái tên Đức đẹp người đẹp nết ấy được mẹ chồng là bà Ngô Thị Phẩm truyền dạy cho những bí kíp làm ra một tấm bánh gai ngon “nhất trần đời!”.

Chợt, bà Đức trở nên đặc biệt xúc động khi tâm tình với khách phương xa rằng, mẹ chồng mình vốn là cô con gái yêu của cụ Ngô Đình Chí, một vị quan lại trong triều đình nhà Nguyễn. Nhờ những năm tháng sống cùng cha mẹ tại kinh thành Huế mà cụ bà Ngô Thị Phẩm đã học được những phương cách bí truyền trong việc làm bánh gai. Có bí kíp làm bánh đạt chất lượng hảo hạng, song cụ Phẩm không hề có tư tưởng ích kỷ kiểu “mình làm mình biết, mình ăn” mà sau khi rời kinh thành Huế trở lại với nơi chôn nhau cắt rốn của mình bà lão có tâm có đức đó đã truyền dạy nghề làm bánh gai cho dân làng Mía.

“Làm thế nào để có được một tấm bánh gai ngon miễn góp ý”, trả lời câu hỏi đó của khách, cụ Đức bảo, muốn vậy thì chỉ có mỗi một cách duy nhất là, tuyệt đối không được có thái độ “nhất bên trọng, nhất bên khinh” với bất cứ công đoạn nào trong quá trình làm bánh, cho dù đơn giản chỉ là cái việc chọn lá chuối làm “áo bánh”. Để có được một mảnh lá chuối vừa ý “chuẩn không cần chỉnh”, thì nhất định phải là thứ lá khô tự nhiên đang còn dính trên thân cây. Nếu dùng lá chuối tươi đem phơi khô sau đó gói bánh thì coi như đã “phạm luật” vì “bụng dạ người làm bánh không thanh sạch; không đàng hoàng!”, ấy thế!

Thật ra thì xã Thọ Diên hay vùng Thọ Xuân nói riêng và cả xứ Thanh nói chung không thiếu gì gạo nếp ngon, ấy thế nhưng, xưa nay người làng Mía của bà cụ Đức lại chỉ nhất nhất sử dụng loại gạo nếp mang tên Cai Noại và Mắc Hiển của bà con vùng núi phía Bắc để làm ra sản phẩm độc đáo của mình mà thôi. Bà cụ Đức quả quyết với khách như thế.

Còn cái khoản mật mía thì phải là loại ngon nhất. Và thứ đậu xanh làm nhân bánh gì thì gì, cứ phải là chọn cho được những hạt căng tròn thây lẩy không bị lép. Riêng món dừa nạo trắng mịn như tơ nhưa lụa thì cứ phải là loại dừa lửa. Tất cả những nguyên liệu để làm nên một tấm bánh gai đều được kén chọn kỹ càng như thế chả trách ngày xưa bánh gai làng Mía chỉ được làm ra để tiến vua là phải.

Cứ như cụ Đức tâm sự thì, dẫu rằng, bánh gai được làm từ bột nếp cùng đậu xanh rồi thì mật mía và dừa nạo, vậy nhưng cái “phần hồn” tinh túy cơ bản bậc nhất của mỗi tấm bánh lại không phải bắt đầu từ những thứ nguyên liệu tạo nên nhân bánh mà lại từ những chiếc lá gai giản dị mà ngày thường có mấy người thèm để mất tới nó. Tên tuổi của tấm bánh cũng chính từ chiếc lá ấy mà nên.

Nay đã ở cái tuổi “xưa nay hiếm” thành ra cụ Nguyễn Thị Đức không mấy khi ra bờ sông Chu hái lá gai về làm bánh như thuở đôi mươi mười tám nữa rồi. Nhưng trong tâm khảm của cụ bà ấy vẫn vẹn nguyên tinh khôi những kỷ niệm ngày nào, là những buổi sớm mai khi mà trời đất còn chưa kịp “mở mắt”, người con gái tên Đức ấy lại theo chân mẹ chồng í ới gọi bà con chòm xóm háo hức ra bờ sông Chu ngắt những nhành lá gai đẫm hơi sương để có nguyên liệu làm bánh. Những chiếc lá gai bị sâu hoặc bị hỏng vì bất cứ lý do nào đó đều không bao giờ được người làng Mía thèm để mắt tới.

Lá gai đem ngắt bỏ cuống và lẩn mẩn tước cho bằng hết phần gân của nó rồi sau đó đem ra sân phơi khô cho tới khi nào những chiếc lá chuyển sang một màu đen thẫm và mặt còn lại trong tình trạng có màu hơi trắng xám là được. Bà cụ Đức thủ thỉ rằng, trước khi gạo nếp ngon đem giã (bây giờ thì người ta đem xay thật mịn để giảm đi một công đoạn thủ công) thì phải được đem ngâm nước với thời gian hàng chục giờ đồng hồ. Nhưng với lá gai thì không ngâm nước mà đem luộc thật nhừ. Thời gian luộc lá càng lâu bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Tấm bánh có thật dẻo, thật mịn hay không chính là do thời gian luộc lá gai quyết định cả đấy.

Sau khi đã giã (xay) mịn cái món lá gai luộc rồi thì đem nấu với mật mía cho quánh lại, còn hơn cả kẹo kéo mới thật chuẩn. Tiếp đến mang nó trộn với bột gạo nếp rồi đem ủ qua đêm, quãng độ 12 giờ đồng hồ. Làm bột xong, người làm bánh lấy nhân đậu xanh đã trộn sẵn với “anh” dừa nạo đặt vào giữa những nắm bột lá gai cùng mật mía và bột nếp nói trên rồi lăn bánh vào đám hạt vừng rải trên mâm. Để tăng thêm vị bùi của bánh gai, người ta thường rắc thêm vừng vào cùng nắm nhân nhằm giúp người thưởng lãm có nhân đôi cái cảm giác thú vị.

Bánh gói xong, người làng Mía cho chúng vào chiếc bao lưới rồi nổi lửa đồ như đồ xôi. Cụ Đức cho hay, người làng Mía của mình không bao giờ đồ bánh gai bằng than mà phải là củi khô. Ngọn lửa từ những khúc củi “liếm” đều chung quanh đáy nồi giúp cho bánh chín đều bằng hơi nóng của nước và lửa. Bánh đồ (hấp cách thủy) trong khoảng hơn một giờ đồng hồ thì chín.

Trong lúc mở lòng với khách, cụ Đức hóm hỉnh khoe, bây giờ tuổi cao sức yếu rồi thành ra ngày nào “kéo cày” cật lực thì bản thân cũng chỉ có thể gói được 200 cái bánh mà thôi. Bây giờ, ở làng Mía nhiều hộ gia đình vẫn giữ thói quen làm bánh gai theo phương pháp thủ công. Song cũng có rất nhiều hộ tổ chức sản xuất theo quy mô lớn.

Do đó, một vài công đoạn cơ bản trong quá trình sản xuất bánh gai được người ta thực hiện bằng máy. Vậy nên mỗi ngày người ta cho ra lò hàng nghìn tấm bánh là cái sự “thường ngày… ở làng Mía”. Theo bà Nguyễn Thị Nhạ – một trong những nghệ nhân có tiếng của làng Mía, chất lượng của những chiếc tấm bánh gai được sản xuất theo cách chuyên nghiệp đã kém đậm đà hương vị truyền thống so với bánh làm thủ công rất nhiều.

Theo như ông Lê Hữu Lâm, một trong những chủ cơ sở bánh gai nổi tiếng của đất Thọ Diên cho biết nhờ ổn định về mặt “thương hiệu” mà sản phẩm bánh gai làng Mía liên tục trong tình trạng “cháy hàng”. Đặc biệt là trong các dịp Tết đến Xuân về hoặc cuộc lễ hội liên quan tới nghi thức tâm linh, bánh gai làng Mía làm ra “càng nhiều… càng ít”, không đáp ứng nổi nhu cầu của người tiêu dùng.

Giản dị nhưng lại “ngon miễn chê” bởi mang phong vị rất đặc trưng của làng Mía, cái món sản vật quê nhà ấy vinh dự trở thành một trong 10 sản phẩm hàng hóa tiêu biểu nhất của miền quê xứ Thanh từ rất nhiều năm nay. Bà cụ Đức xúc động tâm tình, người làng Mía không chỉ tự hào vì cha truyền con nối kế nghiệp nhau giữ được nghề tổ mà hơn thế, người ta còn cảm thấy vô cùng hạnh phúc và hãnh diện với thiên hạ khi nghề làm bánh gai truyền thống của làng đã không chỉ đơn thuần dừng lại ở câu chuyện nuôi được người mà còn khiến cho cuộc sống ngày một phát triển căn cơ, bền vững từ chính những tấm bánh gai mang phong vị đặc trưng riêng có của quê nhà xứ Thanh!

“Bánh gai là cái thứ sản vật đồng quê chỉ dùng để ăn khi đã nguội. Một tấm bánh gai muốn đạt tiêu chuẩn làng Mía nhất định phải là “không chỉ dẻo mà còn phải mịn, đồng thời phải mang hương đồng gió nội bởi mùi thơm đặc trưng của lá gai, của “cái anh” gạo nếp nơi núi rừng phía Bắc. Và tất nhiên, không thể thiếu vị ngọt đậm đà của mật mía xứ Thanh . Rồi thì vị béo ngậy của đậu xanh cùng thứ dừa lửa đặc sản xứ Thanh xem lẫn vị bùi thơm của những hạt vừng”.
Cụ bà Nguyễn Thị Đức.

Ghi chép của: Lê Vũ