Sáng kiến từ say mê lao động

Viết tiếp lịch sử truyền thống cha ông

Mỗi ngành, mỗi nghề đều sẽ có những thách thức đặc thù riêng mang tính thúc đẩy sự sáng tạo. Trong lĩnh vực sản xuất nước mắm truyền thống cũng vậy, để nước mắm giữ được hương vị tự nhiên, giàu hàm lượng acid amin, giảm tổn thất đạm, hạn chế nhân công lao động… Từ những “thách thức” đó cùng với sự say mê trong lao động sản xuất, ông Lâm Văn Giang - Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão, hội viên nông dân thị trấn Cồn (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) đã nghiên cứu ra loại nước mắm được đánh giá với chất lượng cao có các ưu điểm là thơm, ngọt đạm tự nhiên. Nhưng có nhược điểm là ngay sau khi ăn hương vị chỉ đọng lại trong thời gian ngắn, hàm lượng đạm không cao so với nước mắm truyền thống sản xuất tại miền Nam và miền Trung. Điều đó dẫn đến nước mắm sản xuất tại miền Bắc hiện nay không đủ sức cạnh tranh về giá thành, chủng loại, chất lượng so với nước mắm sản xuất tại miền Trung và miền Nam. 

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng trên như: Nguyên liệu, khí hậu, thời tiết và phương pháp chế biến. Điểm khác biệt lớn nhất khi so sánh thời tiết, khí hậu giữa các vùng miền là thời tiết miền Bắc khắc nghiệt nhất, gió mùa Đông Bắc gây lạnh, mưa nhiều, giông bão, số lượng ngày nắng ít… ảnh hưởng xấu tới sản xuất nước mắm và đây cũng là nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt về phương pháp sản xuất giữa các vùng miền dẫn đến sản lượng, chất lượng khác nhau.

Tại miền Bắc nói chung và tại vùng biển huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định nói riêng, sản xuất nước mắm chủ yếu theo phương pháp đánh khuấy. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian chế biến ngắn, sản lượng nước mắm thu được tương đối cao. Tuy nhiên, phương pháp này cần nhiều nhân công đánh đảo, yêu cầu về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật mới khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp nên dễ sinh ra hiện tượng hư hỏng đối với chượp sản sinh ra nhiều đạm thối (NH3), việc đánh khuấy và thêm nước lã làm hàm lượng đạm acid amin bị mất đi nhiều.

Nhằm hạn chế các nhược điểm của phương pháp đánh khuấy truyền thống, một số cơ sở sản xuất tại miền Bắc đã chuyển một phần của xưởng sản xuất sang phương pháp gài nén với các ưu điểm như: Ít tốn nhân công trong quá trình sản xuất; ít xảy ra hiện tượng hư hỏng hơn; giữ lại được nhiều hơn hàm lượng acid amin và tiết kiệm diện tích mặt bằng chế biến so với phương pháp đánh khuấy truyền thống. Tuy nhiên, khi áp dụng phương pháp này vào sản xuất cần vốn đầu tư lớn để chuyển đổi hệ thống bể từ phương pháp đánh khuấy sang gài nén, phù hợp với các cơ sở sản xuất lớn, thời gian chế biến kéo dài.

Là một người con của vùng đất Hải Hậu, gắn bó với nghề truyền thống sản xuất nước mắm từ khi sinh ra, chính vì vậy khi nhìn nhận ra được vấn đề trong sản xuất nước mắm ở địa phương, hội viên nông dân Lâm Văn Giang đã tự mình nghiên cứu cải tiến phương pháp đánh khuấy truyền thống thành phương pháp sản xuất kết hợp giữa đánh khuấy và gài nén; qua đó tận dụng được những ưu điểm của cả hai phương pháp cũng như giảm được những nhược điểm của hai phương pháp trong quá trình sản xuất.

Chia sẻ về sáng kiến của mình, ông Giang cho biết: Đây là phương pháp kết hợp giữa đánh khuấy và gài nén, bằng cách thiết kế một trụ ống chịu mặn gắn bơm chìm để dẫn nước mắm hồi lưu, rút ngắn thời gian ủ chượp, qua đó tận dụng được những ưu điểm cũng như giảm được những nhược điểm của cả hai phương pháp trong quá trình sản xuất.

 “Sự cải tiến này có tác dụng tỏa nhiệt và giữ ổn định nhiệt độ, tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất của quá trình lên men trong sản xuất nước mắm truyền thống. Nhờ đó, quá trình lên men được nhanh hơn, triệt để hơn, hạn chế bay hơi nước mắm, giảm tổn thất đạm. Phương án lắp đặt hệ thống trang thiết bị, vận hành, đưa vào lắp đặt 24 trụ ống kèm bơm mini và cho ra khoảng từ 240 nghìn lít nước mắm/năm; năng suất, chất lượng sản phẩm được nâng cao, hiệu quả kinh tế tăng lên, chi phí nhân công trong quá trình sản xuất nước mắm giảm”, ông Giang cho hay.

Nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống

Sau quá trình nghiên cứu, thử nghiệm, năm 2020 ông Lâm Văn Giang đã áp dụng sáng kiến “Sử dụng máy bơm chìm mini trong hệ thống ống rút nước bồi của phương pháp gài nén cải tiến trong sản xuất nước mắm truyền thống huyện Hải Hậu” vào toàn bộ quá trình sản xuất nước mắm của gia đình. Sáng kiến đã cho nhiều ưu điểm: Thời gian ủ chượp muối cá đã giảm từ 15 tháng xuống còn 12 tháng; tăng chất lượng sản xuất nước mắm; giảm công lao động; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi không phải thường xuyên khuấy đảo; dễ lắp đặt và vận hành trong quá trình chế biến, 1 tấn cá sẽ cho 500 lít nước mắm…

Hiện nay, Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão cũng đã xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) và đạt chứng nhận HACCP. Việc sản xuất nước mắm áp dụng chương trình HACCP đã giúp Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão đưa ra thị trường nhiều sản phẩm nước mắm cốt với độ đạm khác nhau từ 250N, 300N, 350N, 500N. Từ đó đã đáp ứng được nhu cầu cho người dân trong và ngoài tỉnh Nam Định và góp phần tăng tính cạnh tranh, chiếm lĩnh và mở rộng thị trường nước mắm truyền thống của huyện Hải Hậu.

Với sáng kiến “Sử dụng máy bơm chìm mini trong hệ thống ống rút nước bồi của phương pháp gài nén cải tiến trong sản xuất nước mắm truyền thống huyện Hải Hậu” ông Lâm Văn Giang đã được vinh danh “Nhà khoa học của Nhà nông” do Trung ương Hội Nông dân Việt Nam trao tặng năm 2022; đạt giải Nhì Hội thi sáng tạo kỹ thuật tỉnh Nam Định lần thứ VIII (2020 - 2021). Hiện nay sáng kiến đã và đang được các hội viên nông dân sản xuất nước mắm truyền thống ở trong và ngoài tỉnh Nam Định, áp dụng rộng rãi có hiệu quả trong sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống.

Có thể thấy rằng, từ quá trình thực tiễn lao động, sản xuất, kinh doanh mà nhiều nhà quản lý, chủ doanh nghiệp, giám đốc công ty, những nông dân đã năng động tự mình nghiên cứu, sáng tạo, đầu tư, áp dụng những ứng dụng khoa học và công nghệ… vào hoạt động sản xuất, để nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng hiệu quả sản xuất, kinh doanh.