Sản xuất sữa bò hảo hạng ở Normandy

Hợp tác xã bò sữa Isigny-Sainte-Mère, Pháp đã hợp tác bền chặt với nông dân Normand để đảm bảo nguồn cung sữa luôn sẵn có với chất lượng cao nhất. Từ đó, tạo ra các sản phẩm bơ, kem và phô mai nổi danh khắp thế giới. Nhiều sản phẩm của Hợp tác xã đã được cấp chứng nhận bảo hộ xuất xứ đặc biệt (PDO).

Nhờ lợi thế địa hình giao thoa giữa vùng nước mặn và nước ngọt từ bán đảo Cotetin và đầm lầy Bessin, khí hậu tại Normandy luôn ôn hòa và ẩm ướt quanh năm. Tại đây, những con bò sữa giống Normande được nuôi dưỡng bằng nguồn cỏ xanh tươi trên nền đất giàu muối khoáng và vi lượng. Đó cũng là lý do các sản phẩm của Isigny-Sainte-Mère mang hương vị độc đáo. Nhờ đó, Hợp tác xã được cấp chỉ dẫn địa lý PDO cho sản phẩm bơ mặn, phô mai Camembert, Petit và Gran Pont I’Evêque.

Nguyên liệu sữa để sản xuất bơ PDO của Isigny-Sainte-Mère được sản xuất và thu gom ở khu vực rộng gần 3.500 km2 gần ngôi làng Isigny Mère, Simon Frileux, Giám đốc Marketing của Hợp tác xã cho biết. Người Pháp gọi đây là “vùng lãnh thổ tạo nên hương vị đặc trưng”. Khẩu phần thức ăn của bò sữa phải chứa 40% cỏ tươi hoặc cỏ đã qua sơ chế và bò (giống Normande hoặc giống khác) phải được thả tự do trên đồng cỏ ít nhất 7 tháng trong năm. Cỏ khô phải chứa 50% cỏ Isigny và 80% khẩu phần cơ bản của đàn bò đều được làm từ nguyên liệu địa phương. Khẩu phần ăn này có thể gồm cỏ khô, ngô, ngũ cốc, rơm, cỏ alfalfa, củ cải đường hoặc bã củ cải đường sấy khô. Các chất phụ gia thức ăn được hạn chế ở mức 1.800 kg/vật chất khô/con bò mỗi năm.

Theo quy định PDO, toàn bộ quá trình thu gom sữa diễn ra đều đặn sau 48 giờ và được tính toán từ lần vắt sữa đầu tiên.

Nông dân sẽ được trả hậu hĩnh để cung cấp sữa có số lượng tế bào Soma (SCC) thấp. Các hạng mức đánh giá chất lượng sữa được phân loại như sau: Sữa đạt chất lượng A+=<250.000 SCC; A=250.000 – 300.000 SCC; B=300.000 – 400.000 SCC, B=300.000 – 400.000 SCC và C=>400.000 SCC. Heroux cho biết, trong 450 hộ thu gom sữa nguyên liệu cho Hợp tác xã chỉ có 65 hộ đạt chất lượng A+. Sữa sẽ bị tiêu hủy khi chất lượng quá kém (chưa đạt loại C) và Hợp tác xã cũng chấm dứt hợp đồng thu mua với nguồn cung đó.

Song hành lợi ích với nông dân

Isigny Sainte-Mère phát triển bền vững vì luôn mang lại lợi ích cho người nông dân. Để hỗ trợ họ, Hợp tác xã thường mời bác sĩ thú y tới kiểm tra tại trang trại nhằm giúp nông dân đánh giá năng suất và nâng cao kỹ năng quản lý trại nuôi. Isigny Sainte-Mère cũng đề xuất nông dân hợp tác với Công ty vệ sinh Kersia. Một trong những giải pháp đảm bảo vệ sinh rất hiệu quả của Công ty này là sử dụng PerfoDose để làm sạch các thiết bị vắt sữa.

Normande là giống bò độc đáo của vùng Tây nước Pháp, mặc dù khá phổ biến trên các vùng đồi núi thuộc Colombia. Đây là giống bò rất khỏe, ít nhiễm bệnh, theo Marc Tancerel, chuyên gia di truyền học tại Origen Plus. Dù sản lượng thấp hơn các giống bò Holstein nhưng chất lượng sữa của giống bò Normande lại cao hơn nhiều. Vì bò Normande sản xuất sữa có hàm lượng chất béo và protein cao hơn nên luôn được các hãng sản xuất ưu tiên lựa chọn để chế biến bơ và phô mai.

Chỉ dẫn PDO đặt ra quy định trong sản xuất và chế biến. PDO đảm bảo sản phẩm kem phải được làm chín tối thiểu 12 giờ ở nhiệt độ 9 – 150C. Quá trình làm chín phải được bắt đầu không quá 48 tiếng sau khi sữa được tách béo. Một phần chất lượng độc đáo của bơ, gồm màu vàng đậm và hương vị độc đáo đều nhờ vào quá trình làm chín này.

Trong tương lai, Isigny-Sainte-Mère sẽ mở rộng dòng sản phẩm PDO, cũng như sản xuất hữu cơ để nâng cao lợi nhuận cho nông dân và nhà chế biến.

Đan Linh

(Theo Dairy Global)